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  • 佛山餐饮业提倡“半份制”点菜利用“中央厨房”配菜
  • 作者:管理员 发布日期:2021-07-19点击率:
  •   “食客上桌前我们会提醒他们按人数点餐,如果点多了尽量打包带走。”8月18日南方日报记者寻访佛山多家餐饮店,相关服务人员表示食客点餐都会避免铺张浪费。

      作为粤菜文化重要发源地之一,同时又拥有全省唯一的世界美食之都(顺德),佛山人在外地人眼中是爱吃、会吃的代表。现如今这个区域内的餐饮企业、消费者积极行动起来,在享受美食的同时,推动“光盘行动”,从而营造浪费可耻、节约为荣的氛围。

      鬼五马六春卷、香煎墨鱼饼。在“中华美食名镇”顺德区容桂街道,“味可道”的招牌菜颇受市民欢迎。

      “对于近期社会各界热议的‘光盘行动’,我作为餐饮行业从业者是非常认同。”顺德味可道餐饮管理有限公司总经理何剑生表示,从以前经营情况看,如果是接待散客,大概会有10%—20%的菜吃不完剩着,而举办宴席的话,假如是小孩和老人坐得比较多的一桌,估计会有三分之一的菜没吃完。

      “粤菜很多食材都是精挑细选,尤其是部分食材价格不便宜,如果完全不吃就有些浪费了。”何剑生指出,虽然之前并没有提到要推动“光盘行动”,但是公司的员工都会提醒食客要不要打包带走,一般食客都会把肉类、米饭、餐点打包。

      如今在“味可道”,餐厅很多地方都会有相关的宣传用语,同时主厅的电子显示屏上,会打出“反对浪费”等宣传口号。另外公司员工现在都会引导食客按人头、按量点餐,比如以前10个人都会按“十菜一汤”标准点餐,现在都会推荐“九菜一汤”这个标准。

      此外,针对有些客人怕拿着打包食材感觉“丢面子”情况,“味可道”还安排员工直接把打包食材送到停车场,让食客直接带走。

      而在南海区的“旺阁渔村”,该餐饮店从菜品上下工夫,推出了“小分量菜”“半例牌菜”,甚至是“一口叉烧饭”“一口馄饨面”等,而这种小分量菜式的价格会低至几元钱,受顾客欢迎。

      当然佛山是一座包容开放的城市,在饮食文化方面既推动粤菜传承,又欢迎外地菜系进驻。

      因为在佛山的四川人逐渐增多,成都火锅已成为佛山市民愿意尝试的餐饮。从火锅食材特点看,因材料比较广泛,假如顾客点多后,就很容易出现浪费情况。

      华灯初上,位于佛山创意产业园的蜀源香火锅店开始迎客。在该店的菜单里,可以看到会将每一份食材按整份、半份价格显示。比如价格较贵的“张飞鲜牛肉”,半份价格为25元。

      “不做自助餐的火锅店,一般会标识整份、半份价格,以避免食客点多后倒掉,造成浪费。”该店一工作人员表示,以前刚接触这一行,会发现有食客把吃不完的肉倒入火锅里或者是留在空盘里,而商家为了保证食材新鲜,肯定不会重复使用。“现在有半份概念后,食客按需点餐,还能多吃几个品种。”

      从就餐环境、食材选择度来看,农家乐、高档餐馆基本找不到相同点,但是因为都要推动“光盘行动”,两者却又能可以通过不同方式,提醒客人适量点餐。

      “四个菜应该差不多了,你们一会不够再加单吧。”8月18日,佛山市三水区西南街道河口“水上人家”店员,根据顾客人数给出菜品建议。在这家以河鲜为主打特色的餐厅内,“合理点餐,杜绝浪费,文明用餐,从我做起”的宣传海报引人注目,形象生动宣传“光盘”理念。

      “水上人家”老板彭玉玲说,我们不仅在顾客点餐时会提醒顾客按需点餐,也会根据顾客的人数给出一些菜品建议。

      “三四个人的线斤河虾、一条河鱼,再来一个河蚬和一个青菜,河虾、河蚬都是可以根据客人的数量增减。”彭玉玲介绍,“水上人家”已经在此经营16年,为响应“光盘行动”,同时满足顾客多品尝美味的需求,“水上人家”在菜品设计上也做了一些调整,比如推出一些小分量的菜品、河鲜一菜几味等。

      “现在很多餐饮企业都在积极推动‘光盘行动’。”三水区旅游饮食协会秘书长梁绍明结合自己的日常就餐体验说,在三水大多数餐饮单位,“不够了再点”,“一会再加单”这些话语成为服务员的日常用语。

      梁绍明介绍,作为行业协会,三水区旅游饮食协会也正在积极推动成员单位参与“光盘行动”,响应政府号召,建设文明餐桌,目前协会正在制作一条宣传短片,把“光盘行动”的理念融入其中,呼吁更多餐饮单位和市民参与。据统计,三水全区共有6108家餐饮服务单位,共张贴海报3200多份,“文明餐桌”台卡、贴纸4.1万多张,引导广大消费者合理消费。香港挂牌网今天挂什么不同

      而距离“水上人家”店40公里外的禅城区岭南天地,已经成为外地人初到佛山必游之地,这里聚集了一些能制作精致粤菜的餐饮店,相对来说菜价就比“水上人家”这类农家乐贵很多。

      8月17日在岭南天地的“稻香一号”店,佛山市民卢先生为了感谢平时对他工作的支持,请了五六位朋友聚餐,他们把点的六个菜全吃光。“虽然在这类餐馆请客要体面点,但我们也不会铺张浪费。”

      卢先生告诉记者,他们就餐的餐厅台面都放了“文明餐桌”的提示牌。据该餐馆的负责人介绍,到他们店就餐的顾客大多数都能做到“光盘”。“餐馆偶尔会有浪费现象,这是因为一些外地来的游客,发现在外游玩不方便带着食物,所以就不会打包。”

      除了通过多个途径让顾客响应“光盘行动”外,餐饮企业提升管理、服务能力,也能在一定程度上降低食材损耗。

      一部《寻味顺德》美食纪录片,让顺德“猪肉婆私房菜”成为南北食客都想“打卡”的餐饮“圣地”,如何让食客“杜绝舌尖上的浪费”,成为餐饮企业需要考虑的课题。

      广东天悦餐饮管理集团副总经理李鸿安表示,集团已在顺德区布局4家门店,“猪肉婆私房菜”位列其中。“门店越开越多,如果不进行统一管理,食材利用率参差不齐,品质缺乏标准保障。为此,我们为多家餐厅统一建设‘中央厨房’,实现采购、初加工标准化运作,严控每道菜的食材分量、口感和加工工艺。”

      李鸿安把“中央厨房”形容为餐厅门店的“大脑”,“集团让一个团队落实一个标准,调度各门店的食材供给,并且统一管理数据,减少厨房里的浪费。”

      除了从厨房源头控制食材浪费,广东天悦餐饮管理集团还在服务端加强管控。如今在“猪肉婆私房菜”里,通过设置标识,加强员工培训等方式,引导消费者合理消费、按需点餐,避免超量点餐取餐,如果食客有剩菜,服务员会主动建议其打包。同时集团积极做好线上宣传,通过微信朋友圈、群聊等方式向食客发出温馨提醒。

      南海区“旺阁渔村”首先把好点菜关,点菜员需要第一时间了解顾客中男女比例、是否有老人、儿童,主客有哪些喜好,宴请的客人中是否有省外宾客等信息。在了解信息后,厨房会建议食客搭配更合理的菜式。

      “如果菜量点太多,点菜员不但不会受到鼓励,还要受批评并作检讨。”南海区“旺阁渔村”创始人吴荣开这样要求员工。

      当然作为一家知名粤菜馆,“旺阁渔村”也很关注“后厨节约”这个环节。据了解,有些餐饮企业为保证菜品观赏性,往往会丢弃一些边角料,但是吴荣开把一些很新鲜、很精华的边角料保存起来晒成菜干,另外一些没法继续利用的,则送到自家企业的农场养鱼、养鸭子,实现二次利用。

      佛山不仅是一个美食之城,还是一个制造业之都。一般员工较多的企业都会配备食堂,其中部分企业开始利用科学配餐制减少食物浪费。

      8月16日,作为顺德区中国交建环湖路南段工程项目部的食堂大厨,吴旭明会像往常一样,手持细长木棍检查垃圾桶里是否有剩饭剩菜,不过这天他又“失望”了。

      据了解,目前该项目员工能做到“光盘行动”,主要是因为吴旭明有个习惯,他发现在疫情防控形势下项目组用盒饭配餐,为了保证大部分人够吃,所配饭菜数量均等,但饭量偏小的员工,则很可能无法“光盘”。

      了解到情况后,吴旭明将盒饭按体量设计为三种,分别为“少饭区”“正常饭区”“加饭区”,让饭量大的员工与节食减肥的员工可根据自身情况各取所需。

      不仅设置了分餐,吴旭明又发现现场加班的工人饭量较大,于是就特意用加大号盒饭;有同事外出办事不回来用餐,就请办公室的同事每餐统计用餐人数,避免浪费;来自北方的同事爱吃面条,每餐就准备一些面条,相应地少做些饭菜。

      此外,吴旭明还通过对垃圾桶的“巡查”,总结出了菜式“黑名单”,然后根据大家的品味和食量“定人数”“定菜式”“定分量”。

      除了企业开始推动“光盘行动”,部分事业单位也在积极谋划,据记者了解,佛山市中医院已经着手在医院食堂推动相关工作。